一、乳沫类，又叫清蛋糕：（1）蛋白类—天使蛋糕。（2）全蛋类—海绵蛋糕。二、戚风类三、面糊类—重油蛋糕。蛋糕的原料一、鸡蛋；功能：（1）粘结、凝固作用。（2）膨发作用。（3）柔软作用。二、砂糖；功能：（1）增加制品甜味，提高营养价值。（2）表皮颜色，在烘焙过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。（3）填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。（4）保持水分，延缓老化，具有防腐作用。三、食盐；作用：（1）降低甜度，使之适口。（2）可增加内部洁白。（3）加强面筋的结构。四、面粉；功能：面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。五、蛋糕油：又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。（1）蛋糕汕的工艺性能：在制作蛋糕在面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大。液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品折组织结构变的更加细腻、均匀。（2）蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油原添加量一般是鸡蛋的3~5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的。每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。（3）添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。六、塔塔粉：——化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6~4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。（1）塔塔粉的功能：1中和蛋白的碱性；2帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3增加制品的韧性，使产品更为柔软。（2）塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.6~1.5%，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。七、液体；功能：（1）调节面糊的稀稠度；（2）增加水分；（3）使组织细腻，降低油性；（4）风味（指牛奶、果汁）奶水的配比是1份奶粉加9份清水。八、油脂；功能：（1）固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;(2)使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到)；（3）具有乳化性质，可保留水分；（4）改善蛋糕的口感，增加风味。九、化学膨松剂（1）种类：有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。1泡打粉，成分是小苏打加酸性盐加中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸——快速发粉（与水就发）；弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。2小苏打——化学名为碳酸氢氨，遇热产二氧化碳气体，使之膨胀。（2）功能：1增加体积；2使体积结构松软；3组织内部气孔均匀。蛋糕膨松的基本原理一、空气的作用：空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物。（1）在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入量空气。（2）在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。二、膨松剂的作用；膨松剂可以分为生物膨松剂和化学膨松剂。（1）生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。（2）化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。三、水蒸气的作用；蛋糕在烤炉中产有利于大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。蛋糕的配方平衡一、材料分类；（1）干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；（2）湿性：鸡蛋、牛奶和水；（3）强性：面粉、鸡蛋和牛奶；（4）弱性：糖、油、蛋糕油塔塔粉和泡打粉。1干湿平衡。2强弱的平衡（油脂和糖的比例、蛋糕油的平衡作用、高比例蛋糕的平衡）二、配方失衡对制品质量的影响；（1）配方太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。（2）糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶产部塌陷。（3）糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。（4）油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。二、制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法。1、为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起？原因：因为蛋清在17~22摄氏度的情况下，其胶粘性维持在较佳状态，起泡性能较好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如是温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆蛋糕基础知识蛋糕分类使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据:1. 面糊类蛋糕2. 乳沫类蛋糕3. 戚风类蛋糕面糊类蛋糕1. 主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。2. 搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。3. 面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。乳沫类蛋糕1. 主要原料：面粉、蛋、糖。2. 搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。3. 面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。戚风类蛋糕1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。2. 搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组，一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。3. 面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。蛋糕的膨松蛋糕收缩1、烘烤时间不够。2、搅拌过久。3、水分太大模具刷油太多。蛋糕组织有空洞1、泡打粉太多。2、面糊太干。3、底火太大。表皮太厚，有点白1、烘烤炉温太低，时间太长。2、糖水或水量不够。3、进入面火太大，表皮成形早。4、打发时间短，糖未打化。蛋糕体积不大1、蛋搅拌不够。2、鸡蛋不新鲜。3、面粉筋力太强。蛋糕在炉中下陷1、油分太多。2、炉温过高，烘烤时间短。3、浆太稠水少。4、页数筋度太高。戚风蛋糕组织粗糙(6.1)面粉筋度高。(6.2)鸡蛋不够新鲜。(6.3)室温太高。戚风蛋糕出炉后收腰1、配方中湿性材料太多。2、出炉后，充分凉透方可脱模。3、烘烤时间太短。海绵蛋糕有胶体沉底1、有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。表皮有裂口1、入炉时低温太高。2、泡打粉太多。体积太小1、蛋白打的太软。2、面粉太多。3、烘烤时间太长海绵蛋糕有胶体沉底1、有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。原 因：因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在较佳状态，起泡性能较好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。解决办法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。原 因：1、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；2、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；3、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；3、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；4、面粉筋都太低，或烤时炉温太低；5、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。解决办法：1、尽量使室温和材料温度达到合适度；2、配方要平衡和掌握好；3、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；4、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；5、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。3、蛋糕膨胀体积不够原 因：1、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；2、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；3、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；4、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；5、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；6、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；7、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。解决办法：1、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；2、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；3、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；4、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；5、打发为止，不要长时间的搅拌；6、装盘份量不可太少，要按标准；7、进炉炉温要避免太高。4、蛋糕表面出现斑点原 因：1、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；2、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；3、面糊内总水分不足；解决办法：1、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；2、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；3、注意加水量。5、海绵类蛋糕表表皮太厚。原 因：1、配方不平衡，糖的使用量太大；2、进炉时面火过大，表皮过早定型；3、炉温太低，烤的时间太长。解决办法：1、配方中糖的使用量要适当；2、注意炉温，避免进炉时上火太高；3、炉温不要太低，避免烤制时间太长。6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。原 因：1、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；3、炉温太低，糖的颗粒太粗。解决办法：1、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；2、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；3、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。蛋糕配方平衡1. 原料性质在蛋糕生产中,原料可分以下性质：1.1 干性—— 在蛋糕中产生干燥感的原料。1.2 湿性—— 使蛋糕产生湿润感的原料。1.3 柔性—— 能使蛋糕柔软的原料。1.4 韧性—— 使蛋糕口感坚韧有弹性。2. 产品要求影响配方平衡的产品要求在于：2.1 蛋糕种类—— 要生产什么种类的蛋糕？2.2 蛋糕特质—— 蛋糕体的软、硬、松、紧、大、小、厚、 薄等要求。2.3 再加工用途— 修正配方至最有利于再加工。2.4 生产方法—— 不同的生产方法，会影响到蛋糕的特
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